引き継ぎ期間がないのですが…

先日、障害者支援施設の管理栄養士の面接を受けてきた者です。
ですが、今いる管理栄養士さんがその日退職とのことで、引き継ぎ期間がゼロです。
一応業務内容はノートにまとめておいてくれ、連絡もつくようにしておくとのことですが…。
前職がクリニックの管理栄養士で医療事務や栄養指導の仕事しかしたことがなく、施設での業務は全く未経験です。
管理栄養士は私一人になり、引き継ぎ期間がなく、経験もなくできるのか不安の気持ちの方が強く、辞退をするか悩んでいます。
気持ちの問題でもあると思いますが、引き継ぎなしで経験もなくできるものなのでしょうか？