煮魚の調理は沸騰させてから？水から？

日々の業務お疲れ様です。

先日調理員が調理師免許取得のための講習に行き、そこでこんな話を聞いてきたそうなので、皆さんは聞いたことがあるかお聞きしたくて書き込みしました。


「煮魚は料理酒とみりん(醤油や砂糖も？)を入れた中に魚をいれてそれから火をつける。アルコールをとばすのと一緒に魚の臭みもとばす。そうすると身がパサパサにならない。」

その方いわく、沸騰してから切り身を入れると身がパサパサになるけれども、水から入れるとしっとりとなる。と話されていたそうで・・・。

今まで煮魚は沸騰してから！が基本だと思っていたので、びっくり！！

調理員と「その人は水入れないみたいだからかなぁ・・・」と話していたのですが、皆さんはこんな話聞いたことありますか？


また、今まで、それが基本(常識)だと思っていたのに違った!なんてことありましたか？