指示を聞かない調理員について

高齢者施設の栄養士です。（現場チーフです）

4人で回してますが指示をきけない調理員パートのおじいさんがいて大変困ってます。
年齢的にも頑固ですし、自分の子供よりも年下の私の指示を聞きたくないそうです。間違えを指摘されるのも嫌がり、指摘をすると逆に私の粗探しをされ、キレ散らかしてきます（パワハラですね、この前完全に言ってはだめなことを言われました。）

これでも私は角を立てないように全然注意しない方ですが、おじいちゃんは配膳ミスが多く、（うちは禁食もアレルギーもあります）そのミスも隠されてもう何回目ですし、ルールが守れないことが多いです。ついに直接私が委託先からおじいちゃんの態度のことで怒られました。
それでなくても私はおじいちゃんのミスで委託先に何度も謝り、許してもらいました。
私が大変なことを見ていて委託先の介護職員は優しいですが、それも私が丁寧に謝り、態度を良く接してるから見逃してもらっているだけだと思います。（以前は介護職員とうちのパートが喧嘩になったりしてたそうです。提供するご飯もまずいと不評でした。）おじいさんのパートはそんな事も全くしらずに文句ばかりで私に調味料の在庫がなくなった。使う分どうするんだとブチギレてきます。（指示もしてないのに勝手に最後の一袋を開封し、周りにも私にもこれが最後の一袋で発注をかけなくてはいけないということを言ってなく、丸々使い切られてしまいました。）
そして自分には都合の悪いことを隠され
、私の上司に私が悪いように報告されます。
上司には前々から何度も相談もしてますがその度に困ったおじいちゃんだなぁとしか言わず、更生させようともしませんし、諦めてるのか指導もしません。現場にもあまり現れずに、基本的に私に丸投げです。
そんなことをされても私の指示なんて聞きませんし、間違えると言い訳されたり自分の好きな事だけやってしたくない事には何かしら（そんなことして労災はついてるのかとか）理由や文句を言ってキレて帰られます。
私はおじいちゃんに対してどこまで責任を持てばいいのでしょうか。
はっきりいってそのおじいちゃんをここまで育成するのはめちゃくちゃ大変でした。
仕事がないから働いてるのでしょうから、ここは高齢者へ平等にサービスをし、日々の楽しみがご飯くらいしかないのでご飯をきちんとするところだと言う仕事の目的をわかってないのです。
なので平気でミスするし、指示と違うサービスを勝手にしても許されると思ってしまったりします。それをなぜ一人一人平等にしなくてはいけないか、今は物の値上がりがえげつないので原価率が赤字すれすれで少しの食材や物も無駄にできないことも理解してくれません。
毎月の月末は何をケチり何を発注するかで赤字になるかならないかの勝負です。
その中頑張っていままでは出せなかった手作りの豪華な行事食を作り、綺麗な柄の入った季節に合わせた紙のランチマットを印刷して利用者の名前入りの手書きのメッセージを1枚1枚書き、結果とても委託先から良い評価をもらい、関係も良好になってます。（季節感も感じられ、利用者と介護職員のコミニケーションにもなります！ありがたいです！と言われます）
もちろんおじいちゃんには当日間違えたり文句をグダグダ言って進まないなどの危険性があってシフトから外しました。
いちいち相手にして説明して構ってたら遅配しますから。
それも不満をもってるのかもしれません。
普段からあの手この手で配膳を間違えないよう前日残業して禁食にはトレーに更に大きな文字ですぐに剥がせる紙札を貼ったり、本当はだめですが前日に翌日の使うものを数を数えて冷蔵庫に入れて数間違えないないように仕込んで置いたり、介護職員から優しい〜！こんな栄養士さん見たいことない！細かいね〜！と言われるくらい手をかけたのにこの扱い、、。
上司が丸投げする以上、わたしもミスや事故が起ころうが私は悪くありませんし、指示したのに聞きませんでした。何度も相談しましたよね？と一度丸投げしてもいいでしょうか。
ちなみに上司の上の更に上司にも相談しましたが、あのおじいさん前相談した時と全く変わってないのね〜ふーん。という感じです。


私もここに入ってきて一年たらず、その間にパワハラやセクハラなど色んなことがありすぎて色んな人が辞め、入れ替わりが激しいのでルールも曖昧、今の人たちの働きやすいようなグダグダもあり、衛生的なルールもこれはどうなのって思うこともあります。（人が辞める度に今のメンバーでどう業務を回してくかというミーティングももありません。やると言われて無視されます。現場にいないから把握してないく何もできないのです。）私からも全員集団調理は未経験なのであまりキツく言えません。そして私が今いる調理員3人を育ててる感じです。セクハラはとても辛かったです。全て上が対応しないのが悪いです。
辛くても話を聞き、相談に乗って対応してくれればいままでの栄養士も辞めずに済んだのに、、と悔しくなります。


一緒に働いてるおばさんにはこのおじいちゃんの件は上の上もだめなら社長に直に言うしかないのでは？と言われます。
現在それで心身不調があり、休職したくなりました。