調理師さんについて

特養にて４年目となります栄養士です。私の肩書はチーフをさせて頂いてます。
実は、うちの調理師さんの相談ですが...
43歳の男の方です。アトピーがひどく、手が尋常でないほど荒れて、手の皮がぽろぽろ剝け、はっきり言えば気持ち悪いくらいです。
糖尿もあり、毎月病院で検査もし、手のことも治療しているらしいのですが、入社して１年半以上、少しもよくなっておりません。（かなりのメタボです）
マネジャーにも相談してますが、調理師さん不足のため、我慢しています。
調理師としての味も味覚障害？と思われるほど、いちいち私が味見して、提供してます。（何度か施設から味のクレームもきてます）
もう一人パートの調理師さんの女性に頼っています。（彼は、社員です）　本来なら、厨房に入れないと思いますが...
彼には、社員という立場上、パートの調理師さんばかり、調理させてはと思い、交代で調理してもらってますが。（パートの調理さんは、とても味が良いのです）

彼自身、手のことなど、何も気にしてないと思われます。
私も、指摘できず困ってます。
ただ、エンボス着用だけは、うるさく言っていますが、ストレートに「手が...」とは言えずにいます。
はっきり警告した方がいいのでしょうか。