高野豆腐の重量。

いつもお世話になっています。

今回はそんなことで？と思われるかもしれませんが不安に思いましたので、こちらで質問させていただきます。

当施設のメニューの1つに「高野豆腐うちこみ煮」というメニューがあります。
名前の通り高野豆腐を使用するのですが、レシピでは高野豆腐が1人あたり73g使用となっています。

高野豆腐ってレシピに記載するときは水で戻す前のカラカラ状態の時の重量で記載しますよね？
当施設では高野豆腐はだいたい1人1枚の半分を使用するので、もし乾燥状態での重量の記載ならば2.5g程度だと思うのですが、皆様のところでは高野豆腐を使用するときレシピには乾燥状態での量で記載しますか？
それとも水戻しでの重量ですか？

高野豆腐を使用している献立すべて30ｇや70gといった数字で記載されているのであっているのか間違いなのは不安になってしまいました。

ただ、その通りに献立をたてるとそのメニューだけで脂質がとてもオーバーしてしまいます。

皆様の意見をいただけると幸いです。
よろしくお願いします。