肉を刻む間に冷えて固くなる現象

おつかれさまです。

今回、調理のことで質問があります。
新卒で４月から働き始めてまだ知識も浅はかなので、
良きアドバイスを頂けると幸いです。


私の勤めている特養施設では、主菜をふつう・粗刻み食・刻み・ミキサーで提供しています。

タイトルにも書いている通り、
肉を粗刻みの形態に包丁で切っている間に冷えて固くなってしまうのです。
粗刻み食は約３０人分提供しているので、刻むのも結構な量になります。

施設では、保温・保冷配膳車を使っていないので、
冷えてしまった主菜を提供している状況です。


喫食者から、「味はおいしいけど、肉がいつも固いんだよ。固くて噛みにくい。」との意見を頂き、
それに対して、私は「肉を焼いてから、手切りしているのでその間に冷えてしまうんです。」としか説明できませんでした。


どうにかして、この状況を改善出来たらいいなと思っています。
施設厨房では、委託会社との折り合いも考えながら動かなければなりません。

みなさん方の勤務先では、どういった対処法をしているのか、
是非アドバイスを頂きたいです。