やわらか食について

精神科に勤めています。250床の直営です。
介護病棟もあり、入院患者全体が高齢化しています。
えんげ機能の低下した方には、ソフト食(食材別にミキサーにかけ、固めたもの)を提供しています。
しかし、まだえんげ機能が残っている方に、歯茎でつぶせる<やわらか食>の提供の必要性を強く感じております。硬い物を刻んでも、硬くバラバラになり食べにくいだけだと思います。
先日肉や魚を酵素を試してみましたが、やはり時間をおいた方が柔らかくなるのですが、昼食に使用する場合は前日から浸けているのでしょうか?
その場合、衛生的にはどうなんでしょうか?
当日漬け込み可能な時間は、7時半～10時になります。
また、実際に<やわらか食>を提供しておられる方にお願いします。導入方法を教えて下さい。
よろしくお願いします。