中心温度計の測定方法

学校給食を受託している民間企業です。
自治体栄養士によって、衛生管理に対する考え方はまちまちで、ひょっとすると自治体栄養士個人の考え方？　と思う場面が利増す。

中心温度計の測定法について正しい方法を教えてください。
昨秋、大量調理施設衛生管理マニュアルの改訂がありました。
中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこととありますが、学校給食衛生管理の基準では中心部が中心温度が…またはこれと同等以上の殺菌温度まで十分に加熱し…とあります。

温度が達した時点で90秒以上、その温度が維持できていれば良いと考えていましたが、温度が達した時点から90秒の加熱をしなければダメですか？
掘り下げていくと悩むことばかりです。