いわしの蒲焼きの揚げ方

いつも皆さんのご意見を参考に、勉強させていただいているものです。
当施設は、約100食を毎日作っています。
先日、節分の日にいわしの蒲焼きをしました。
揚げ方に失敗して、沢山のいわしが崩れてばらばらになってしまいました。
一度に揚げる量は、20枚から30枚でした。
揚げる前のいわしの状態はかなり凍った状態の背開きです。
下味に生姜と酒を混ぜてありました。
調理師さんは、凍った状態だから失敗したので、次回は水洗いをさせてほしいと言います。
魚を水洗いをする設備はなく、野菜用のシンクで洗うのはしてほしくないと思っているのですが、かといってどうすればよいのかわからず…。
何か良いアドバイスをお願いします。