麺類の刻み、極刻みについて

麺類について質問させて下さい。
私の働く施設では、麺をフードプロセッサーにかけて、刻み・極刻み食を作成しています。
刻んでから提供までは約1時間程度ですが、麺が固くなり団子のようになってしまいます。
それを防ぐ為に加水をしてプロセッサーにかけていますが、やはり、喫食時には固まってしまいます。
麺類の刻み食には「とろみ汁（つゆ）」を厨房からかけて提供しています。
安全面を考慮して、もう少し固まらない麺を提供したいのですが…。
栄養士としてまだ経験が浅く、皆さんの知恵を頂きたく思います。
アドバイス等よろしくお願い致します。