おせち作成時の注意

お疲れさまです。

私の会社では、年末に向けておせち販売関連でバタバタしています。
（会社では毎年おせちを作成し、大量に販売しており、私も詰める作業に携わります。）
そこで、ふと疑問が浮かんできましたので
こちらでご相談させて頂こうと書き込みをしました。

おせちを冷ます過程でのことです。
温度の下げ方・保ち方の正しい方法を知りたいと思っています。
経験者の方や、分かりやすいＨＰなどありましたら教えてください。

ちなみに、会社には急速に冷す機械があります。
しかし少し常温で冷ましてから入れるべきなのでは？と思っています。

去年までは気にせず作成していたようですが、私が今年入社してから
改善していこうと考えています。
自分でも色々と調べておりますが、先輩方からのご意見・アドバイスが
頂けたらと思っております。
ご回答よろしくお願いします。