手作りの寿司ケーキについて

いつもこちらを拝見し、勉強させてもらっています。
7月に地域密着型の特養がスタートし、まだ手探りの状態ですが利用者様に喜んでいただけるよう日々精進しております。

今日お聞きしたいのは、この時期の生ものの提供です。利用者様で今月誕生日の方がいらっしゃるのですが、抗がん剤治療をされているため普段から摂取量が少なく、甘いものもあまり好きではありません。何が食べたいですか？と聞くと、寿司やそうめんが食べたいと言われ、支援員と話をして昼食に寿司ケーキを皆で作ろうかという話になっています。

ネットで色々とレシピを探すのですが、刺身を使用したものが多く、この時期なのでそういったものは避けたい気持ちと、せっかくなので豪華にしてあげたいという気持ちがあり（やはり刺身の方が見栄えが良い）、何とか良い方法はないか模索しております。刺身は難しいにしても、例えばイクラを当日の朝購入し、冷蔵庫で保存、食べる直前に上からかけるなどすれば衛生上はクリアできてる？と思うのですが、皆様はどう思われますか？やはり夏はリスクが高いこともあるので、生ものの提供はせず、加熱したものでどうにかした方が良いでしょうか？何か良いアイデアがあれば教えていただけると助かります。よろしくお願いいたします。