食事形態のドクター指示について

皆さん、こんにちは。
いつも皆さんのコメント・アドバイスなどで勉強させて頂いています。

今回の相談事ですが、食事形態の指示についてです。
私が働いているのは透析をメインとしたクリニックです。
外来通院している患者様に食事を提供しています。

今まで、主食の形態変更（米飯→全粥など）はドクターの指示をもらっていました。しかし、主菜・副菜の形態変更（一口大→きざみなど）はもらっていませんでした。
（※嚥下に問題がある患者、トロミを付ける場合はもらっています。）
（※主菜・副菜の形態変更に関しては、看護師や栄養士が見て判断をしています。）
私が入職して4年になりますが、入職前からこのスタイルだと思います。
（ちなみに、主食の指示をもらうのは、透析患者が多く、水分の兼ね合いもあるためです。）

ある日突然、厨房スタッフから「老健（同じ系列の老健）では全部指示をもらっているのに、どうしてここはもらっていないのか？主菜・副菜の形態変更もドクターの指示をもらってほしい。」と言われました。その理由は「ドクターの指示をもらっていないものを提供して、万が一のことがあったときに厨房の責任にされたら困る」というものでした。
（形態変更の依頼が来て、それを実施せずに提供し、万が一の事が起きた場合は厨房に責任があると思いますが、きちんと変更が実施されている場合、厨房の責任にならないと思うのですが・・・）


実際のところ、形態変更のドクター指示は必要になるのでしょうか？
「歯の調子が悪くて、今日だけ変更してくれない？」というような嚥下等に問題が無い場合の依頼も受けることがあります。その都度ドクター指示をもらう必要があるのでしょか？
そもそも、形態変更の指示をもらっていないのが、間違っているのでしょうか？

皆さんの施設ではどのようにされているかお聞きしたいです。
どこまでの指示が必要になるのか、というのも教えて頂きたいです。
（全部もらえば良い、というのが簡単な答えだと思うのですが、ドクターにすぐ指示をもらえないタイミングもありますので・・・）


コメント・アドバイス頂けると幸いです。
よろしくお願い致します。