調理開始時間・作業工程について

いつもお世話になっております。
皆様のお知恵を借りたく、質問させていただきます。

特養の施設栄養士をしています。
私の中では、配膳時間を起点に2時間前調理・2時間以内に喫食と思い込んでいます。
配膳後2時以内に喫食は、大量調理マニュアルより全国給食関係に携わる人には常識だと思いますが、2時間前調理というのはどこから出てきた物だったか…。
学校で勉強したのか、職場内規定だったのか…。
自分の中で思い出せなく、調べても分からず質問させていただきました。

現在、委託会社と厨房の作業工程を見直している最中で2時間前調理を前提に作業工程を組み直そうと思っています。
2時間前に調理を開始しなければいけない根拠を提示したいと思っています。
一応私も調理業務を経験しているので、当施設で配膳2時間前に調理開始では難しい話なのは理解しています。
なので、早くても盛り付け開始時間を配膳2時間前に設定するように指示をしました。
当施設ではすべての盛り付けを終了させるのには2時間が妥当な時間だと思います。
来年監査ということもあり、上司が保健所への質問を許してくれません。
また、以前コッソリ保健所に質問した時は、「できれば提供ギリギリに調理して欲しいですよね〜。」という、ふわっとしたお返事でした。

もし、調理開始は配膳の2時間前からという内容に根拠があれば、教えて欲しいです。
その際、作業工程を書式化するとして、調理の開始時間が配膳前から2時間前に設定されていなければ問題が生じますか？
逆に、2時間前調理というのは私の思い込みだというのでしたらご指摘願いたいです。


また、作業工程を見直すにあたり、おやつの下膳の時間を夕食提供後にしたいとも思いました。
おやつの提供時間は15:00で1時間くらいで喫食終了します。
夕食が18:00提供なので、おやつの下膳が18:00以降ということになります。
使用済みの食器を長時間放置することは不衛生でしょうか？
各ユニットで下洗いをしておけば大丈夫でしょうか？
合わせてお答えいただけると幸いです。

よろしくお願いします。