福祉施設の実演寿司について

こんにちは。いつも勉強させていただいております。
新規オープンの老人福祉施設で働いています。

来年度のイベントで実演寿司を行おうと思っており、実現するにあたり何点か質問したい事項があり、投稿させていただきました。

・寿司をカットするまな板をユニットで借りようと思っています。
　（包丁は厨房のものを使用します。）
　しかし、生もののため衛生面ではどうなのでしょうか。

　寿司屋は外注するものではなく、委託している会社にお願いし、
　厨房職員が握るかたちとなっいるので、厨房で使用しているまな板を
　ユニットに持ち込むには大きさや数が少ないことから無理があります。

・栄養価について
　減塩食や糖尿病食などについて、献立表の栄養価はそれぞれ作成していますか？また、減塩食の方が寿司につける醤油の量など調整はしていますか？
バイキング形式をとりたいと思っていますので、実際に利用者様が選ぶ寿司の種類により栄養価は変わってくると思いますので。。

回答お待ちしています。よろしくお願い致します。