食事の形態について

いつも相談のって頂きありがとうございます。

委託給食会社に勤めています。
今回は盛りつけについて質問があります。

私の事業所は１年前から新規で入っています。前の業者が７年間入ってあったこともあり、パートさんが前の業者のやり方に根付いています。

今日は魚の皮をとるかとらないかで揉めそうになりました。

サバと鮭の塩焼きなどは魚の皮をとるって話は聞いていたのですが、今日の献立に使用した魚がマスでした。

マスはサケ科の一種でありますが、盛りつけしてたところ、皮の固さが明らかにマスのほうが柔らかいことと、皮をとることによって、魚の身がとれて、ボロボロになり、盛りつけが汚くみえる。また形の人は皮をとらないのに対して、一口大は皮をとるってところがわかりませんでした。

例えば、食種によって、魚の皮をとらないといけないのであれば、話はわかるのですが。

どうも、今回の件に対しては前の業者がやっていたからが理由で根拠がないし、病院側に相談したら、一口大の場合は食べにくいという意見を頂きました。
食べにくいという意見であれば、他の魚も皮をとるべきなのでは？って思ってしまいました。

やはり、サバや鮭は脂質分や焼くと皮が固くなるからですかね？根拠が知りたいですね。

そもそも、前の業者が根付いているのと、
病院側の基準がはっきりしていないため、委託側の私らからしたらやりにくいです。

初歩的で勉強不足であれば、すみません。
皆さんの意見を教えてほしいです。