栄養ケアマネジメントについて

4月から、特養の施設で仕事をしております。
そこで、この施設ではこれから栄養ケアマネジメントを実施していくのですが、施設も初めてで、私も初めてな為どこから手をつけてよいのか困っています。

1:対象者は約70人ほどいますがどの人達からやるべきなのか。
2:そもそも、病気があっても食事はなるべく現状維持(例:糖尿病でもご飯の量は変わらないなど…)にしたいという方も多く施設側も今はその方向でやっています。この状態で計画は立てられないし、加算もとれるのでしょうか？

具体的に何からやるとよいのか…調べてもスクリーニングの前に必要なことなどがわからずぜひ、皆さんにお聞きしたいです。
宜しくお願いします。