利用者(職員？)の希望には、栄養管理も衛生管理も無視出来ますか？

長文です。
障がい者施設の中堅栄養士です。入所定員40名と日中の生活介護40名、就労B型の通所施設を受持っています。厨房は直営で、栄養士は私一人です。
就職して10年余り。ずっと気になっていたことがあります。
うちの法人は障がい者施設数ヵ所が合同で運動会を行います。利用者様家族も来ます。その運動会では、それぞれの施設で内容を合わせたお弁当の提供をします。うちの施設の利用者さんは20代～60代と幅広く、嚥下状態は良好な方が多いです。他施設には、ミキサーやソフト食のかたもいるようです。
お弁当の内容は、太巻といなり寿司、唐揚げ、海老フライ、鮭塩焼、酢の物、果物等といったものを入れるのが定番で、1食あたり1000kcalを越えます。プラス定番で豚汁もつけています。施設の基準はうちの施設で1日1800kcal余り。他施設は高齢の方が多いのでうちよりも低い基準です。
就職当時から、こんなにオーバーしてるのに良いのだろうかという疑問を投げ掛けていますが、施設長をはじめ、担当支援員も『たまにしか食べられないんだから、家族も来ることだし運動会くらい豪華にしよう』の一点張りです。たまにと言いますが、行事の度に『たまには…』と言われ、クリスマスにはバイキングを実施し、とてつもない量の料理を提供します。
おまけに衛生管理も無視されていて、職員だけでは追い付かないので、ボランティアさんをお願いして手伝ってもらいます。それも、検便も受けてもらったこともありません。
色んな事に不満があり、その度に忠告もしますが『たまには…』とか、『食べ物くらい好きなものを』とか、『家庭では好きなものを好きなだけ食べられるのに、施設では食べられないのは可哀想』等と言われ、栄養士の主張はしても無視されます。何かあったときには困ると思いますが、少数意見はスルーされる傾向です。おまけに、調理員さんも楽な方に乗っかる感じで、面倒なこと(衛生管理で大切な手洗いや、盛り付け等)は省略されたり、忙しくて大変だと言いつつ昼休み以外にも休憩室で休んでいたり…
ずっと不満に思っていましたが、想いが溢れてしまいました(泣)
10年以上もたってくると私自身、厨房にも行きたくなくなり、支援員とも深入りしなくなり、自然と流されるようになってきました。
給料と反比例した自分のやる気に『このまま流されてはいけない！』と反省もしますが、何かにつけて多方面からそれぞれの自己中な意見で攻撃的な言い方をされるので意気消沈。反撃しますが、周囲(事務方や他の職員)の人にも気を遣ってしまうために中途半端な反撃となり、相手を納得させられずに自分のストレスを溜めてしまう結果に終わってしまいます。
栄養士会の研修で恩師に会う機会があり、相談したこともありますが、『あまり栄養士だって意気込まなくてもいいんじゃない？』と言われました。同法人施設の栄養士とも話しますが、立場的に私が一番上なので相談を受ける側になります。

献立・栄養計算の事、衛生管理の事、立場的なこと。色んな事に配慮しなければならないと思いますが、皆さんはどのように対応されていますか？ご意見やアドバイスをお願いします