糖尿病の方の看取り対応について

いつもお世話になっています。

特養で働いています。
糖尿病の入居者の看取りの対応についてです。

80歳の男性の入居者さんで1200kcal減塩6gの制限のある方です。
看取りと呼べる状態になり、なるべく本人の好きなものを食べさせていきたいということで普段の食事とは別に、個別購入で果物や漬物を買って量等をきめて現場のほうで提供していました。この時の医師や家族も最期に近いからと了承をもらっていました。(ちなみに東北の田舎です。)

嘱託医が変わり、糖尿病により詳しい先生になりました。(施設の嘱託医ははじめてのかたです)
最近になり血液データを気にしてカリウムが高いから果物摂取の制限をいわれました。また、なるべくギリギリまで治療したいみたいでインスリン注射も単位数を都度変えて行っています。
さらに最近になり、食事量がかなり落ちて好きなものもあまり食べられなくなってます。でも治療中だからなるべくなにか摂取してほしいから果物の缶詰とか出せれば厨房から出してといわれました。ここで疑問が出てきました。


制限があるなか好きなものを提供するんだから血液データだって悪くなって状態も悪くなるのはわかっていました。本来なら先生の言うことを聞くのが普通だとも思います。

私は、今の施設で働いて看取り対応が本人や家族の意向に沿って、多職種での話し合いのもと行っていくのだと思いました。
でも、今回嘱託医が変わり病気で苦しませないように制限しないといけない、治療の対応しないといけないと言われてます。「医師の指示だから」と。

そう言われてしまうと、みんなで話し合って決めた看取り対応はなんだったのでしょうか。本人の意向はどこに行ったのでしょうか。

質問です。
・高齢者を看取るなかでギリギリまで食事療法は必要なのでしょうか？苦しまないようにするにはやるしかないのでしょうか？
・医師の指示ならば、本人の意向にも沿えず施設の看取り対応の方向性は簡単に変えられてしまうのでしょうか？
・他の施設等の方で入居者や家族の意向に沿った看取り介護・看護を行えていますか？

今の施設しか知らなく、他のいろんな意見をもらえたらと思っています。よろしくお願いします。