ソフト食安定しない

委託栄養士5年目です。
4月より新規オープン施設に配属されました。

毎食ソフト食を50名分提供しています。

栄養士が4名(2年目、3年目、4年目、私)いて、全員がソフト食に携わるのですが、人によって出来上がりのクオリティが異なり、クライアントさんから安定させられないものか。とご指摘されています。

副菜はミキサーゲルで100gあたり1〜2g、主菜はスベラカーゼを全体量の1.4%で使用しています。

作り方は、人数×献立量の食材(+まわるくらいの出汁か白湯)をバイタミクスで攪拌→濾す→ミキサーゲル/スベラカーゼ投入→攪拌→スベラカーゼはスチコンで加熱ブラストで冷却で統一しています。

クオリティが安定しないと言われている原因が2点あります。1点目は味で、これは全員味見するよう指導しています。2点目が硬さで、食材100gあたりミキサーゲル1〜2gいう幅と、加水量を決めていないのと、食材の性質(じゃがいもとほうれん草のような)のためだと考えられます。

解決策として、ミキサーゲルに関しては、献立ごとに1gなのか1.5gなのか2gなのかリスト化しようか検討しています。加水に関しては、『◎L加える』か、『全体で◎kgになるように加える』どちらがいいか検討しています。

また、『濾す』という作業を何の器具で行なっていますか？濾し器なのかザルなのか、、。

みなさんの事業所のソフト食作成のマニュアルやアドバイスを是非教えていただきたいです。

追加です。

スベラカーゼはスチコン100度以上でスチーム20分ほどかけると粒子のようなものが現れることはありますか？？

濾しているのに何度かスチーム後に細かい粒子が現れることがあり、クライアントさんには攪拌不足だといわれるのですが、こちらとしては攪拌→濾す→攪拌しても、、？と疑問なんですが。