卵の保存食のとり方について

こんにちは。保育所で栄養士として勤務しております。
保存食のとり方について質問させてください。
うちの保育所では、卵の保存食は開封後、消毒前の卵を殻のまま１つを保存食としていたのですが、学校給食衛生管理基準では、「すべてを割卵し、混合したものから50gを採取」という規定がありました。
大量調理施設衛生管理マニュアルを基に業務を行っており、保健所の監査では、今まで卵の保存食のとり方について指摘を受けたことはないのですが、昨年の6月の大量調理施設衛生管理マニュアルの改正にともない、チェックも厳しくなるのでは、と思いまして気になり質問させていただきました。
皆様の施設ではどのようになさっていますでしょうか？また、保健所からこのような指摘を受けた、などのご意見もありましたら、教えていただきたいです。
よろしくお願い致します。