保育園の献立 教えてください

委託会社で栄養士をしています。認可保育園の献立2園分作成しております。どちらももともと幼稚園だった園に乳児部を増設したこども園で、離乳+未満児で30人程度+先生の食事です。
保育園は経験もないうえ、聞ける先輩もおらず、園の先生の希望をききながらただ漠然と献立をたててきましたが、やっぱりこれではいけないのかなと思い質問させてください。
勉強不足ですが、考えても堂々巡りになってしまい、助言いただきたいです。

1.先生が朝おやつにカロリーをあまりとらせたくない(お昼ご飯をしっかり食べさせたいため)という理由と、これまでの残食を見て牛乳をあまり飲まないため、牛乳は午後1度の提供+おやつ(毎日ほぼ手作り品)にしていますが、目標のエネルギー量、カルシウム量が到底充足しません。
かといってお昼の量や栄養価を高くすることには無理があり、充足していない今の状態でもお昼の残食が多いです。
市の献立を参考にすると午前、午後牛乳を使用しています。確かに両方牛乳にしてしまえば数値だけは目標に到達しますが、あまり飲まなくても数値だけは合わせた方がいいのでしょうか?
園の先生とは毎月給食会議をして、子供の嗜好やカットの大きさ、食べやすさ、味付け、固さについては話しあいがあり、それらを反映して献立を作成しています。

2.1つの園からは市販のお菓子をおやつに入れてほしいと言われました。
みなさんの園ではアイスやスーパーに売られている市販のおせんべいやスナック菓子をお使いになりますか?以上児のいらっしゃる園ではアイスなどもたまには良いと思うのですが未満児のみなので相応しくないなぁと思います。ただ今まで他の保育園で経験のある先生がそう言うので未満児にも使ってる園って多いのでしょうか?
会社はセントラルキッチンのため、食材は大手問屋から業務用品を一括仕入れしています。一般に売られている商品は仕入れルートがないために、できれば使いたくないという会社の考えもあります。

1と2は別の園で方針がまるで違います。私が常駐しているのは1の園で、2の園は献立作成のみです。

3.
朝のおやつは麦茶と既製品のせんべい類ですが、園の職員に検食は出していませんが大丈夫なのでしょうか?最初に上司にそのように教わったためそうなってしまいましたが、既製品ならば良いのでしょうか、勉強不足ですみません。

午前中は調理に入り、2園分の離乳食の未摂取食品の確認、献立作成、発注に追われ、恥ずかしながら勉強する暇もないです。
長々書き込んでしまいましたが、3点についてアドバイスいただきたいです。