衛生管理に関する書籍や情報について

いつも大変参考にさせていただいております。　
勉強不足で大変申し訳ありませんが、お教えいただけると幸いです。

以前、委託を変えるかもしれないと質問したすのうと申します。
その後、委託側の営業と話合いましたが、改善されず困っていたら、
系列の病院から栄養士が研修に来て、法人に委託の衛生管理の出来てなさが露呈しまい（そこまで露呈しないようにどうにかしととアドバイスもしませんでしたが）、法人より委託を変えるようにという話しになりました。

そこから、法人から事務長へ食品衛生について勉強しなさいとお達しがあったみたいです。　大量調理マニュアルを印刷して渡したりはしていますが、事務長から盛り付けに関して器具を使って盛り付けるとか手袋をして行うなどの資料はないのかと聞かれました。
大量調理マニュアルとかですと大まかな事は書いてあっても細かいことは書いておらず、委託側のマニュアルとかではなくて委託側のマニュアルも何かを参考にしてるはずだからその資料はないかといわれて探してはいますが、どのようなものを見れば載っているのか分かりません。出来れば公的機関が出しているものだとうれしいです。
よろしくお願い致します。