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給食の仕込みについて刻みは、材料から刻みますか？

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2018/11/06 08:23:47

400床の精神科病院で、給食は委託会社の全面委託です。

刻み(ペーストも含む)は100食分ほどあります。

仕込みに使うフードカッターが、購入して１年で故障し(原因は水洗い。これまでも洗いかたが原因で故障し、新規購入の前にも注意していました)、修理の間仕上がった常食を小型のミキサー(ブリクサー)で刻んでいます。

厨房から、もっと取り扱いしやすいフードカッターに買い換えるか、いっそのこと手間を省いて今後も調理後に刻むようにしたい、と話が上がってきました。

衛生面や味を考えると、仕込みで刻んだ方がいいと思うのですが、人手不足を言われるとどうしたものか悩みます。

実際、ペースト食は刻みの調理後のものをミキサーしていますし、最近は完全調理済み食品を時々取り入れていて、それをそのまま100食分はミキサーしている状況です。

知り合いの病院では、仕込み時に刻んでいる所が多い感じもしますが、皆さまの現場ではいかがなさっていますか？