前日仕込みについて

はじめまして。

4月から直営の施設で栄養士として働き始めました。
今までは、委託の栄養士として働いていました。
衛生管理について、色々と衝撃を受ける毎日です。
先日、調理員さんが、翌日使用の豆腐（翌日昼使用の加熱調理用）を切っていたので、今までの職場では豆腐は当日カットだったのでお豆腐は、当日切らないんですか？と聞いたら、今までずっと前日よ？何もなかったから大丈夫との解答でした・・・

豆腐を前日に切るという感覚がなかったので、皆さんにお伺いします。
加熱して提供する豆腐を前日仕込みするのは、普通のことですか？

今の施設で２箇所目で、経験も浅いので他の施設の方のご意見を聞かせて頂けると助かります。