大量給食施設衛生マニュアル

お疲れ様です。
皆さんに教えて頂き、いつもありがとうございます。
こども園管理栄養士です。

今回の質問は、大量給食施設衛生マニュアルについてです。
平成29年に改定され、確認しましたが、不明点があり、ご相談します。

・調理終了時間について

本園は、給食終了（ご馳走さま）が12時です。ですので、マニュアル通り2時間前の10時以降が調理終了時間としています。
加熱する温蔵料理や、和え物の調味、果物のカットなど、すべて10時以降に始めて、終了となるようにしています。

果物も10時すぎに、切り始めます。


マニュアルには、必要な温度記録、温度を計測する箇所の数など、具体的には書いていますが、一体何時間前から、作業するのが、良いのでしょうか？
早くやりすぎるのも、また問題ですよね。

各施設で、喫食終了は異なるので、一概には言えないでしょうが、考え方としては、喫食終了の2時間前（うちは10時以降）であれば、とりあえずクリアという考え方で良いのでしょうか？

一番、分からないのが果物です。
9時50分くらいに切り始めて、カット終了が10時であれば良いのか、切り始めも10時以降ではないといけないのか、分かりません。

各地域の保健所などで、対応は変わると聞いたことがありますが、こちらのご意見も聞きたいと思い、この様に相談させて頂きました。

よろしくお願い致します。