知的障害のお子さんへの食事

質問させてください！
この春、2歳のクラスに知的障害をもったお子さんが入園しました。
その子の食事にどう配慮していけば良いか、悩んでいます。

普段の生活は詳しく見られていませんが、色々なこだわりやコミュニケーションの難しさ(ほぼ取れない)、言葉の遅れ等があります。

食事の面では、
・白いご飯は食べるけど野菜、肉、果物は食べない
・自分で食べようとしない(ほぼ全介助)
→手づかみでご飯を食べるくらいです
・水分も摂りたがらず、1口飲ませるだけで一苦労(夏場が心配で…）
野菜をご飯に隠してあげると、食べてくれる時もありますが口に入った時に気づくと全部出してしまいます。
汁物はスプーンの上でねこまんまにして(ご飯に浸して)あげると少しですが食べてくれます。
唇の動きも弱く、首で勢いをつけ頭をそらすようにしてスプーンから食べ物をとっている様子…。

とにかく介助が必要で、担当の保育士も3日目にして疲れが見えるのでどうしてあげたらいいだろう……と悩んでいます。

ご飯を手掴みで食べる時の指の動きを見ると、まだ食具を持てるレベルに至っていないように思えます。
まず、保育の中でスプーンなどを持つ練習や遊びをしてもらい食事まで引っ張ってあげるのがいいでしょうか？
その間はご飯は小さめのコロコロおにぎりにして指先を使う練習を、野菜や肉を食べないのは、感覚過敏もあると思うので色々なものを提供して食べられる物を見つけていくしかないかなと思うのですが……。

初めてこういったお子さんに出会ったので、右往左往しています。こういう対応もあるよ、などなにかご存知の方がいらしたら教えて頂きたいです( . .)"