大量調理の漬だれについて

管理栄養士養成学校に通っているものです☻実習で約200人分の献立を作成することになったのですが、魚の幽庵焼きや煮付けなどタレに漬けておいて作るものの場合、実際にはその漬けだれを全て飲むことはないと思います。なので、一般のレシピ×200人分の調味料を使うとなるとタレが多すぎるのではと思うのですが、どのくらい使用すればいいでしょうか。
また、栄養価計算するときにその余分なタレで塩分量がかなり増えてしまいます。減塩の工夫など教えていただければ嬉しいです、、！よろしくお願いします！