何が正しいのかわからなくなってきました

直営の特養の職場に転職して数ヶ月になりました。
前任の方から引き継ぎを受けていたのですが、
色々衛生について疑問に思う事があり、困っています。
一番疑問なのは、原材料の保存を取っていない事です。
おそらくオープンしてから５年間ずっと…
調理済み食品は物によっては取っているようです。
なぜ取らないのか前任の責任者に聞いたところ、うちは全て加熱して提供しているから！と、
いや前の職場では加熱するしないに関わらず、全て取ってましたよと言うと
ごちゃごちゃうるさい、⚪︎◯（私の以前勤めていた給食会社）のやつは衛生、衛生煩くて仕事のできないやつが多いなと怒鳴られました…
大量調理衛生マニュアルが一応職場にあるので、説明したところ、
これはマニュアルで、守らなければいけない法律じゃないと言われ言い返せなくなりました。
上司のマネージャーに相談しようと思っていたのですが、
昨日たまたまマネージャーが厨房の応援に入って下さったのですが、その方も原材料の保存は取っていませんでした…。
正しいと思っていた事が次々に否定され、何が正しいのかわからなくなってきました
確認させて下さい
原材料及び調理済み食品の保存の保管は義務ですよね？