保存食について

皆さんに質問です。
加工品のウインナーやハム、ベーコンの保存食は、皆さんどうやって取っていますか？
毎朝朝食でパン食を提供し、その際ハムも1枚提供しています。ホットドックではウインナーが入りますが、調理前の時点でも保存食は取らないといけないのか。それとも包丁を入れてなければ加熱後だけ取ればいいのか…
ウインナーなど、1本50ｇ満たないものも、ちゃんと50ｇ分取らないといけないのか。
そこまでの細かい情報は大量調理マニュアルにも載っておらず、保健所もｺﾛﾅの対応で忙しいのか、電話がなかなかつながりません。
皆さんの情報をぜひ教えてください！！