療養食の献立について

直営の老健で働いている管理栄養士です。
当施設では療養食加算を算定しているのですが、糖尿病食の献立作成に苦戦しています…
1200kcal、1400kcal、1600kcalの糖尿病食があるのですが、調理の人員的に食種ごとの細かな対応が難しく、主食の量だけで調節している状況です。
それだと栄養価が合わない日が多々あります。
ネットで調べるとエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物は±5%以内を許容範囲と見るのが一般的なようですが、少しでも5%をはみ出すと監査で指摘されたり、返金の対象になったりするのでしょうか？
また、栄養価は1日単位で見るのか、一週間の平均で範囲内に収まっていれば良いのか、教えていただきたいです。
転職したばかりで前任者からの引き継ぎもなく、前任者が作った献立がどこにあるかも分からない状況です…
来月監査がくるので困ってます…
どなたか教えて頂けると嬉しいです。