食事摂取量、水分摂取量の記録について

特養の管理栄養士をしています。昨年退職された前任の管理栄養士の方がいらっしゃった時は栄養マネジメント加算を算定されておらず、基本サービスに包括化されてからも3年の経過措置期間がありましたが、栄養ケアマネジメントの体制が整っていません。

前置きが長くなりましたが、経営状態が悪いため人員不足もあり、食事摂取量は体調不良者や入所直後の方など数名のみしか記録できておらず、水分摂取量も記録をとれていません。

皆様の施設では食事や水分接種量は全入所者分、記録されていますでしょうか？栄養ケアマネジメント加算をとっていなければ、記録できていなくても問題ないのでしょうか？私自身は栄養管理をする上で必要な情報、記録なので、記録をとっていきたいのですが、介護員からの協力が難しい状況です。(人員不足のため)
施設長は栄養マネジメントの未実施となると減算となってしまうため、減算になるならやってもらわないといけないと言われます。減算までではないなら人員は増やせないのでそこまでやってもらえないという考えです。

皆様のご意見お聞かせいただきたいです。よろしくお願いします。