飯量の算出方法？

知的障害者施設で栄養士をしています。
栄養士の学校を卒業して数年間は、栄養士とは全く関係のない仕事をしていました。
そのため、栄養面での知識不足が多く、勉強の必要性を日々痛感しています。
また、施設の栄養士は私ひとりで、相談できる人がおらず、行き詰っています。

最近、太り気味の利用者が増え、各個人のエネルギーを算出し、色々考えていますが
どうしても飯の量の決め方がわかりません。
今までは、過去の栄養士さんが設定していた飯の量を、そのまま使用していました。
しかし、ダイエットが必要な方が増え、量を減らすとなったとき
何を基準に米の量を求めればよいのかわかりません。。

茶碗についだときの見た目で調理員からは１００ｇの飯でいいのでは？と言われ
返答に困り、回答は保留にしてもらっています。

初歩的な質問で情けないんですが、
皆さんの施設では、どのように飯の量を決めていますか？
何か基準となるものがあるのなら、ぜひ教えてください。