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介護・福祉施設 > 調理・配膳・検食

だしの取り方について教えて下さい。

回答：4件閲覧数：6170

2011/02/25 18:00:04

お疲れ様です。お恥ずかしい話で申し訳ないのですが
教えて頂ければ幸いです。
集団給食での出汁の取り方についてですが
当苑では、一日500食前後の食数を提供しており、
だしはさらしの袋に鰹節、昆布で合わせだしを作っております。そこで
なぜさらしの袋かというと、鰹節を鍋に離し、沈むのを待って濾すというのが
どうも話を聞いていると面倒な為にいれてようなんですが・・・

作り方としては間違ってはいないとは思うのですが、せっかくの風味は
どうなんでしょうといつも思い、話をすると調理師学校ではこのように学んだと
話しています。私としては、鍋に離して鰹節の風味を余すことなく使用したいので
もしいいアドバイスなどございましたら、投稿お願い致します。