病院食での衛生管理って･･･

はじめまして。病院で管理栄養士をやっています。
毎日なかなか答えの見つからない問題に直面して、わたわたしてます。
私の病院では豆腐料理(この場合は冷奴なのですが)の際に、必ず一度加熱してから
提供するようになっています。でもそれって必要なことなのでしょうか？
もちろんしないよりはするほうが、安全だとは思うのですが･･･
皆様の施設ではどのように提供されていますか？
また提供する際に白い水がでるのを防ぐため、一度水にさらすとよい(その後加熱はしません)という話を聞いたのですが、衛生的に問題はないのでしょうか？
色々アドバイスをいただけるとうれしいです！！