フードプロセッサーの洗浄方法教えて下さい

完全カンチョウヒン対応の厨房はリスクがあると思います。再加熱カートは置いておいて、有事の際の対応を考慮してある程度自前で調理が出来る設備は作っておいた方が安全だと思います。新しく作ると中々追加購入や工事は出来ないので慎重に進めた方が良いと思います。

みーさんさん 委託業者を探すのではなく 運んでくれるセントラルキッチン又は完調品メーカーを探すという事なのでは？ と文面から察しますが。。。 そうであれば、現在全国区で販売しているメーカー複数あるので ネットや栄養士会で調べたらいかがでしょうか？ 金額や対応方法など各々で異なるので、サンプルや営業の話を比較されて決める事オススメします。

クックチル行う為の機器が揃ってない以上は再加熱するしないに関わらずNGです。

そもそもゆうさんの現場には急速冷却する機器ブラストや真空冷却はあるのでしょうか？ あるのであればレイサイ含め前日調理は問題ないですよ。 厚労省のホームページHACCPに準じた衛生管 理の日本セントラルキッチン協会サテライトにおける衛生管理をご覧ください

そもそも、業務用は動力で家庭用は単相と力が異なります。ステンレスの厚みも違うので蓄熱性も違いす。 言ってみれば、高級車とスクーターで並走するようなかんじ？ 予行練習をしようという試みは素晴らしいと思います。

食数から考えるに、御礼配膳車は必要ないかと思います。それよりもスチコンを導入し上手く活用すれば、温かいお料理は暖かく提供できるかと思います。スチコンはどれも同じという人もいますが、メーカーによってかなりクセがありますのでしっかりと各社ショールームで実機を見て、さらにはその会社のフォロ体制（ソフト指導）を見たほうが良いかと思います

蒸し布、、、衛生的に不安な備品ですよね。 ですから蒸し布ではなく、使い捨てのダスターを 穴あきシートパンの底ともち米の上からと二枚使用してはいかがでしょうか？ もちろんもち米は前日から浸漬させます。 スチコンだからといって今までの調理工程が大幅に変わることはないですよね。 これは他の調理と同様です。 もし、もち米失敗していたら忘年会ではさらに言われていたでしょうね。成功してよかったですね。 ただ、お料理を知らないと。 私達は厨房を預かる（＝食事を預かる）立ち位置ですので。 知っていて当然、知らないのは考えられない という目で見られますよね。

大変な時期ですね。 私も息子を0歳から預けて働きました。 息子はやはり保育園に慣れるまで半年以上かかったしよく高熱になりました。 星の涙さんは、高熱の時小児科に通ってますか？ 私は息子を小児科へ通わせたことないです。 耳鼻科です。 幼児って意外と鼻水や中耳炎など耳鼻科で充分事足りる事、そして耳鼻科の方が適切な対応してくれることありますよ。（しっかりと鼻水吸ってくれたり、耳見てくれたり・・・） おかげで我が息子は小児科知らず、予防接種もほぼほぼ耳鼻科ですませました（笑） そんな息子は今小学校6年生。いまだに甘えん坊ですが 乳幼児から比べるとはるかに成長した感じがあります。 星の涙さん 今誰が何を言ってもとても大変な時期だと思います。 私は近隣に親戚もない状況で頑張ってきました騒然有給休暇100%消化しました。 今挫折してお仕事諦めると絶対に公開します。 仕事してるママの姿を見て子供は成長すると私は信じています。 頑張って下さい！！ 何れ有給が余る時期が来ますよ

ぷぷるるさんは現職について何年目なのでしょうか？ 現場が回らずシフトに入っているとお見受けしましたが。 もし現場に入っているのであれば なせ、現状の人員で周らないのか？どこかに問題点はないのか？ 考えながら現場で働かれているのでしょうか？ 厳しいようですが 私たち栄養士が現場の状況を把握し改善策をこうじなければどうにもこうにもならないのではないでしょうか？ せっかくシフトで現場充分に把握できるチャンスですから しっかりと現状を把握して改善策を見出して下さい

私も、ＦＭＩのブリクサー使ってます。水分少なくて回せるので重宝してます。 この前修理することがあったのですが、ＦＭＩから代替え機器が来てその箱に修理するブリクサーを入れて修理に出すシステムをとってるので、現場からミキサーがなくなることがなく助かりました。 価格だけではなくそういうところも大切だなあと実感しました

クックチルを委託？？？ ちょっと意味が分かりません クックチルされた製品を購入しているってことでしょうか？ もし、どうであって現在のお食事内容に不満がないのであればそのクックチルを調理しているセンターへどういう業者と取引しているのか聞いてみるのも一つではないでしょうか？これはそのセンターが大阪界隈出ることが条件ですが。

前に展示会で加水少なくても撹拌出来るミキサーというのを見つけたことがあります。ロボットクープ？とかっていうミキサーでした。試食しましたがとても滑らかで食材の味がしました。 たしか家庭用のミキサーに比べたら高額だったかと思いますが。。。 ネットで調べてみてはいかがでしょか？

フードプロセッサー類は、次亜塩素につけると劣化を著しくしてしまいます。 先日セミナーで聞いたのですが エフエムアイという会社で除菌洗浄剤を扱っていてそれはフードカッター類に優しいと聞きました。 多分ホームページがあると思うのでサンプルの件など問い合わせてみてはいかがでしょうか？

殺菌庫、殆どの施設にはありますよね。 でもこの前、業者の方に紫外線殺菌ってそんなに長期間殺菌力はないんですよって言われたことあります。 だったら何で殺菌？？？と疑問に思いました。。。。 あまり過信できないのですね。 まめに殺菌灯を交換すべきなのでしょうか？

確かに衛生管理マニュアルに対応できるミキサーって安価なものはありませんよね。 でもその安価なミキサーを年間どれだけ購入しているのか？又はどれだけ部品を購入しているのか？計算したことありますか？ 恐らく高温対応のロボクープを購入できる金額に近くかかっていると思います。ロボクープのゴムベラ内臓の、、、名前忘れちゃいましたがそれは力もあるので水分を殆ど加えなくても滑らかになりました。そして1年以上もってますので、様々なことをトータルでみてみてから検討されるのも良いと思います。

作文の題材とは離れてしまいますが、 刑務所は、高齢化もですが 薬物犯の方が多く、若い方でも葉がなかったりぼろぼろだったりするので昔から咀嚼困難な方のお食事が多いと聞きました。 若い方なので摂取量も確保しなければならないので、福祉施設や病院の内容ではいかないと思います。又、数年前にＰＦＩ方式をとった刑務所が数件出来ました。そこはなんと新調理をおこなっているようです。さらには受刑者の職業訓練の一環で現場調理に加わったりもしているそうです。どんな題材が出るのか分かりませんが刑務所の厨房の状況が分かればと思って回答してみました。

大量提供の場合適温での提供は永遠のテーマなのでしょうね。。。。 私は温もですが冷菜もおろそかに出来ないのではないかと思っております。 そもそも元をたどれば、厨房の調理作業で一番作業マニュアルでおろそかにされているのが盛り付け時の食器の温度ではないでしょうか？ 大量に出来上がったお料理が盛り付けられるときに一番温度低下（レイサイは上昇）がおこっています。 それは盛り付ける食器の温度も影響します。 そこらへんの規定がないままに適温提供をウタっているのもどうかと思います。 そこを考慮するとお盛りつけしたしょっきでスチコンなどで温めてみては如何でしょうか

ガンダム様の現場では何を目的としてニュークックチルに取り組むのでしょうか？ その目的によって使用するカートまたは最近ではスチコンで食器ごと再加熱する方式もあるそうなのでよく検討されたほうが良いですね。 クックチルだからこうしなければならない、ニュークックチルだからこうしなければならないという方程式はないと思います。 各現場で方程式を構築しなければならないので大変かもしれませんが他の現場のものを全くまねしてはうまく行きません。 がんばってください。

厨房機器。。。 展示会で見るのと実際に触れてみるのとでは全く違います。私は自分たちで食材を用意して、自分たちで各社ショールーむにてテストしました。今はあまり活発ではなくなってしまいましたが電力のショールームにはスチームコンベクションオーブン各社そろっていましたので簡単に比較出来ました。 私はそういう場には栄養士だけではなく実施に稼動させる調理スタッフも同席すると良いと思います。 機器によってメーカーたくさんありますし、どこのメーカーが良いかはその施設の使い勝手によって異なると思います。ただ気をつけたほうが良いのはアフターフォロです。これは機器のメンテナンスもですが使い方のフォロも重要です。私の使用したメーカーはとてもフォロが良かったのですが、知人の使用したメーカーは後フォロにいちいち金額を請求されたり、それを拒むと教えてくれなかったり・・・・まだまだフォロの差があるようです。

私も両方大切だと思います。 だからといって今までの状況のままでは絵に書いたもち状態だと思います。 人員、ハード面での改善も必要かと思いますが、今一度メニュー構成を見直してみてはいかがでしょうか？ メニュー構成、、、これは盛り付け時間に大きく影響を与えます。ひとつのお膳に対して何回盛り付けるのか？たとえばご飯は一回、お味噌汁青みのものをあとから加えるならば二回、主菜焼き魚に添えとしてしし唐がつくならば二回、、、、、という風に1お膳に対しての盛り付け回数が多ければ多いほど人の手がかかるので時間がかかりますし、二次汚染の危険度がアップします。 どうしてもメニューにこる方もいらっしゃいますが、ほどほどに。

厨房機器を入れ替えるタイミングって難しいですよね。 ばらばらと買い換えると予算上はとり易いのでしょうが、調理のシステムなどを考えるとばらばらと買い換えてしまうと流れにちぐはぐになってしまう恐れもあります。 買い替えを検討されるのであれば、厨房機器の展示会（今年度は東京ビックサイトは来年２月にあります）に参加したりそこで信用あるメーカーを捜し当てていろいろと相談してみてはいかがでしょうか？ その際にはご自身のコンセプトややりたいことなどを明確にしておく必要があると思います。

ラップを巻くのは旧態の名残なのでしょうか？ そもそもラップに熱々のご飯を混ぜたりつぎわけたりしていると相当な温度になるし、それなりにラップの成分が溶けていると思います。私はそちらの方が心配です。

肉を洗わないで焼くとアクやドリップが肉表面についてしまいますよね。 これは魚と同様です。 いきなりの命令？上から？よりも 調理師さんはなぜ魚は洗うのでしょうか？そこらへんから聞いてみるのも良いと思いますよ。 水で洗うと水っぽくなるのは水につけている時間が長いかその後の脱水作業が甘いのだと思います。大量調理と家庭での調理での違いもあるとは思いますが。。。 最終的にはやってもらうのは調理師さんだから話し合って納得してもらわないと思わぬ事故につながるかもしれませんからね。

私も自宅では試したことあります。 昔からくたびれたレタスに熱湯を通すとしゃきっとすると言われてました。。。。 集団給食では、加熱殺菌？の後処理が問題だと思います。50度近辺でしかも大量に食材を投入するということは湯温も相当下がりますよね。そうなるととても危険温度帯。その後即使用しない場合はどう処理するのか？？ 私は大量向けの内容ではないと思っております。

最近たくさんの酵素を使用したお肉柔らかくなる粉売ってますよね～ヴィエネッタ、ミーとろん、スベラカーゼミート・・・・・いづれも高額なのと時間と分量を間違えるとなんともいえない光景に・・・・・・ 鶏肉限定であれば重曹もお勧めです。 他のお肉でも試したのですがそんなに効果はありませんでした。だから鶏肉のみで試してみてください。

私は、このシステムを導入する目的がはっきりしているかどうかで面倒かどうかは変わってくると思います。 これはなんにおいても同じことだと思いますが・・・新しいものってはっきりとした目的やそのシステムに対しての理解がなかったら当然従来のもののほうが慣れているのでよいとなってしまいます。 クックチルのお料理に関しては家庭でも煮物は翌日のほうが味がしみてるし落ち着いているので良くなりますよね。焼き物に関しては暖めなおす方法を間違えるとパサパサ感がでますよね。大量調理においても同じことが言えると思います。ことに煮物に関しては時間がなくじっくりと煮てあげられなかったものがじっくりにてあげれるなどメリットも多いはず。 人によって感じ方はそれぞれだと思いますのでひとの意見は一意見として捕らえられたほうが良いとおもいます。

疑問を感じてます 冷奴に関しては、 衛生的にということで一度加熱するのは分かるのですが、、、その後の冷却をどうするか？どうしているのか？がもっと問題だと思います。 せっかく加熱処理しても常温放置され緩慢冷却では逆に心配です。 衛生的に冷却できないのであれば私はそのまま提供したほうがよっぽど安全だと思います。

栄養士厨房にはいるべし？？ 私は、栄養士＝調理ができないと！！　とは必ずしもいえないと思います。 栄養士にもさまざまな業務があるので。あまりひとつのことに固執しなくても良いと思います。 ただ、これだけは言えるのですが、栄養士が献立立てるとおいしくない。 なぜならば、調理を知らないで立てているから。彩りや調理方法（焼く煮る・・・）よりもどちらかといったら栄養価、治療にウェイトがおかれているように感じます。 立てた献立、作ったお料理が見た目によく食べていただかないことには何も改善されません。また現場のスペースや調理器具などをしっかりと把握できていないと調理作業が煩雑になり思ったものが出来上がらないことも起こりうると思います。 そういった意味では、献立を担当する栄養士は必ずそこの現場経験者でないとうまくいかないと思います。 私は複数施設に栄養士がいるのであれば分業したらよいと思います。臨床の専門、調理の専門。それぞれがコミュニケーションをとって分業すれば大丈夫だと思います。欧米では既に分業されているようですよ。

不思議です 現在は現場はなれていますが、ソフト食＝とろみ調製品　という風潮が感じられます。これはなぜなんでしょうか？確かにとろみ調製品に頼らざるを得ない状態の方もいらっしゃるとは思いますが。そうでない方にまでソフト食導入とともに使用開始するのは本当に妥当なのか？？他にも自然のもの（片栗、ゼラチン、寒天、くず粉、コーンスターチ・・・・・・）があると思います。とろみ調製品を否定するわけではありませんが、使用すると全て同じ系統の味になってしまう気がしております。これはおそらくメーカー規定量を守っていないからなのかも知れませんが。 栄養花子さんのおっしゃるようにその方にとって配慮されたおいしいお食事がソフト食といえると思います。まだまだ広範囲ひおよぶお食事だと思います。だから特別なお食事ということではなくまして、お一人ならばその方の状態にあった物を考えてあげればよいと思います。

福祉施設ではありませんが・・・・・ 食材の型についてですが、 食べ物の型ってとても少ないですよね。私も以前良くさがし求めておりました。でも最近ではとろみ調整品のメーカー様からポリプロピレン製ですが販売されています。使ってみるとシリコン型よりもソフト食向けに加工されたものはリハク性がよいように感じます。安価ですし、低温であればｽﾁｰﾑもＯＫだし洗浄機もかけられます。 製菓の型も活用しておりました。これはシリコン型ですが、、、製菓の型で食材といえばフルーツかかわいらしいお魚さんくらいなんですが、ここは発想で、たとえばマドレーヌ型を青菜み見立ててみる。フィナンシェは高野豆腐。などなど。。。そう考えると意外と型ってありますよ。