施設での基準栄養量

9月より特養で施設の管理栄養士として働いています。
栄養ケアマネジメントを11月より、始めたのですが、施設での基準栄養量を作り直そうということになり・・・。
今までは、何かの本からひっぱり出した値でやっていて、施設での基準量というのはありませんでした。
私も今まで、詳しく作ったことがなく・・・。
施設での基準栄養量や食品構成などはどのように作ったらいいのでしょうか。
また、基準栄養量はどの栄養素を出せばいいのでしょうか。

質問が続きますが、療養食で、糖尿病や腎臓病などのたんぱく制限の栄養基準を立てるには、施設での基準栄養量から移行させればいいのですか。

勉強不足ですみません。
よろしくお願いします。