外部配送時の温度管理について

約６０床の有料老人ホームです。
栄養士ですが現在は厨房で調理もやっています。

管理栄養士がいますので、私自身は現場に出ています。


施設内の食事の他に、外部のデイサービスへの配送もしており、

その際の食事配送形態について質問です。

前日に切り込みしたものを、当日の朝から調理→ブラストチラーにて

冷却後、真空パックして、保冷車にて配送となっております。

クックチル方式だと言うことですが、

疑問は、ブラストからだしてパックするまでに、時間がかかっており、

作業台の上に置いたままなんていうのがよくあります。

そしてパックしてからも、冷蔵庫にいれず、常温のままおいてある

とか、チル方式をとりいれている施設で働いたことがないので、

温度管理がこんなにいい加減でも大丈夫なのか？と

不安なのですが。

これはクックチル方式とよべるのでしょうか・・・。

マニュアルを見ると、温度管理は厳密にと当然かかれていますが、

実際の現場ではどこまでの管理がされているものなのか、

教えて頂きたいのです。

よろしくお願いします。