味付けについて

料理の味付けについての質問です。

特養です。
調理業務は委託していますが
献立は施設側（私）で作成しています。

委託後、６年ほど経過し
直営時代から残って下さっていた調理員さんの入れ替わりなどで
今までのように
調理員さん各々に任せた味付けでは
統一が図れなくなってきました。

献立表通りの分量では、美味しくなかった場合
調理長さんで足したり、引いたり、調整をされていました。

調味料は
一人分というより
だし：醤油：みりん
のように割合で調理していることが多いようです。

実際使用した調味料を聞いて
おいしかった分量に合わせようと思うのですが
とんでもなく塩分が上がってしまいます。

皆さんの厨房では
献立表の通りに調理されていますか？

そのときの
調理の仕方、食数の変動などで
献立表通りに調味料を計量しても
出来上がりは違ってきます？よね？

考えるほど深みにハマってしまいます。
皆さんのご意見を、お聞かせいただけると助かります。