前日の下処理について

大量調理では基本当日納品で調理をすることが決められていますが、行事食の前などには前日に野菜の下処理をすることがあります。例えば、人参の型抜きや肉の下味をつけたりしますが、やはり前日に調理の下処理をすることはやめたほうがよいのでしょうか？
しても良い作業とはどこまでしてもよいのでしょうか？
職員や一時あずかりも含めて130人近くを栄養士２人補助として保育師１人で調理していてどうしても当日作業では間に合わなかったりします。
良い解決方法などありましたら教えていただきたいです。