糖尿病腎症の食事指導について

初めまして。　マナティといいます。
糖尿病専門クリニックで、非常勤の管理栄養士をしています。
入院施設がないので、外来での食事指導のみです。
基本的には食品交換表を使っていますが、場合によっては交換表ではなく、
「手ばかり栄養指導法」を参考に作った資料を使っているのですが、
腎症の方の指導の時にはこれでは無理と気付きました。
蛋白制限のある方にこんなざっくりとした資料でいいものか？と悩んでいます。

最近は食品交換表はほとんど使っていない、という話も聞きますが、
みなさんどのように指導されているのですか？
とくに、腎症など蛋白制限のある方の指導について、
患者さんが使いやすい（理解しやすい）資料の作り方など、
アドバイスをお願いします。

よろしくお願いします。