糖尿病食について教えてください。

こんにちわ。はじめて質問させて頂きます。
特養はショート含めて52床、デイ定員30人を併設しています。
献立作成から食事提供まで委託しております。


糖尿病食について質問させていただきます。


当施設では特養利用者の8割が70歳以上の女性になります。主食量を変更することで男性にも対応できるよう基礎食を1500kcalに設定しています。


糖尿病食は1600kcal、1400kcal、1200kcalを設定しています。
基礎食よりも高い1600kcalを設定している理由は、「日本人の食事摂取基準」で70歳以上男性の推定エネルギー必要量が1850kcalの為、1400kcalだと低すぎるかなと思った為です。実際、70歳以上の男性利用者様2名に、医師から1600kcalの指示が出ており、療養食加算を頂いています。


ただ、書類上、この内容には矛盾を生じてしまいますよね。監査などで質問された時に、上記のように答える事で納得して頂けるのでしょうか？そもそもこの考え方は正しいのでしょうか？


また、基礎食から主食量の変更のみで対応しており、糖尿病食の献立表を特に用意しておりません。算定要件に「療養食の献立表を作成している事」とありますが、基礎食と同じものを使用している場合はどのように対応すればいいのでしょうか？主食量を変更した献立表を作るべきなのでしょうか？




私は新卒採用で外食産業へ進み、縁あって去年8月に当施設の管理栄養士として入職しました。今年6月に施設の都合で突然直営から委託へ切り替わり、厨房職員は半ば強制的に退職となり、私1人が施設栄養士として残る事になりました。委託は、献立作成から厨房業務を全面的に委託しております。


直営の頃は管理栄養士が私を含めて3人おり、1人が献立作成・栄養ケアマネージメントを、もう1人が発注・現場への指示・監督を行い、私は専ら３食＋おやつの盛り付け・配膳業務で、１日中厨房に缶詰状態でした。厨房での業務や、食形態、衛生管理等は、厨房の監督を行っていた先輩栄養士に教えて頂きました。献立作成や栄養ケアマネージメントを行っていた先輩栄養士は、事務所勤務且つ非常勤で週３回の勤務であり、なかなか教えて頂く機会がありませんでした。


福祉施設勤務の栄養士との繋がりもなく、介護保険の加算関係や栄養マネジメント業務については、参考書やネットで勉強中です。自分の解釈が間違っていないか、不安でいっぱいです。


ここへの質問も、的外れな事を言ってしまうのではないかと思い、なかなか質問出来ずにいました。勉強不足かもしれませんが、教えて頂きたいです。宜しくお願いします。