入院食のアレルギー対応

250床の急性期病院の管理栄養士です。患者は小児科もありますが、ほとんどが成人です。
食物アレルギーの患者の入院食はどのように提供していますか？
1入院時に何か書類を書いてもらっていますか？
2何を持ってアレルギーと判断しますか？
3重篤度に応じて対応を変更していますか？
4管理栄養士が訪問していますか？
5調理時の明確な区分けはありますか？（別の調理室・別の調理器具・別の食器など）

「入院患者は弱っているのだから、普段以上に症状がでる可能性がある。だからアレルギーであればすべてそのように対応すればよい。（重篤度に応じた柔軟な対応は必要ない、本人の申告も聞く必要がない）材料だけでなく、調理器具、調理工程での徹底的な排除が必要」と上の人から言われてしまいました。厨房は狭く、別の調理室、別の器具など置ける状態ではありません。
皆さんのお知恵をお願いします。