調理の温度記録について

愚痴ってもいいでしょうか?

10年くらい前に、療養病棟に努めていた時に同じような光景に出くわしました。 薬剤師と協力し、介護士に胃薬をおかゆにかけて食べてもらいました。 いかにまずいか！ それ以来、最終手段ならば、直接ではなくご飯茶わんのふたに粥を少しとりわけ、それだけで薬を飲んでもらうようにしました。 全くダメとはなかなか言いにくいかもしれませんが、ご飯茶わんに直接かけるのはやめれもらったほうがいいですね。 残ったら薬の量も違ってくるなど話をすればいいと思いますよ

あえて・・・ 糖尿病のカロリー制限　炭水化物60％の食事を提供しいていて疑問にもたれたことはありませんか？ 指導していて、守れない患者は意思が弱いからと決めつけていませんか？ もし、自分なら…守れますか？それをつづけれますか？ そして、実際糖質制限をやってみたことがありますか？ まず、私の現在の食事は60％の炭水化物を摂取していません。 高齢者を指導するとき、そんなにご飯食べれないわ！ って言われても、じゃあ、ご飯の単位分ジャガイモで食べなさいって指導します？ いかにその方の生活にあって、実践できる方法を探す それが栄養士としてよいのではないでしょうか？ 私は患者に話をする前に、自分で糖質制限をやってみました。 そして、メリット、デメリット自分で体感したうえで患者指導しています。 まったくダメなのではなく、患者にとってベストな方法を一緒に探す。 若い方で、「お酒ダメ！甘いものダメ！あれはこれだけ、これはこれだけ、この表からこれだけなんてストレスでできんぞ！！」と言われた方がいらっしゃいました。管理栄養士の言うことをはいはいってきいて実践できない人よりは、その方は正直でいいと思いました。 糖尿病食品交換表の食事だけしかだめですか？ 私は一つの選択肢として糖質制限もありだと思っています。 皆さんの意見…大事ですが、ユウケンさんはご自分はどのようにお考えですか？

例えば、冬場のノロも検便検査に入れろや、壊しやすいミキサーボトルは委託さんでお金は持ってね！など

たいへんですね～ 過去に、オーダーリングシステム導入　そして電子カルテ導入を経験しています。 まず、マスター作りです。 すべてを数字化するので今ある食種、主食、副菜の形態、コメントなど書き出して整理しておきましょう。あとから振る数字は余裕をもって、1.2.3.ではなく、1.3.5のように間をあけておくとあとから増えたときに楽です。 余裕があるようなら10.20.30のようにしておくといいですね！ アレルギーなどの禁忌情報は電子カルテで持っておくと、いつの入院でも貼り付けられます。これは、電子カルテのシステムがどうなっているか確認しましょう。 給食システムは委託のもの…みたいですが、委託のシステムのマスターと、電子カルテのマスターとのすり合わせが必要です。 その辺は、委託のシステムとつなげるのか、それとも別なのか？ 当院では、最初から自分の病院のシステムを持っていましたので献立などは病院のシステムで行うようにしました。 もちろん、患者情報はしっかりと電子カルテと連動しております。 委託のシステムはたいていインターネットで会社とつながっていますので、ウイルスの侵入など考えると、つなぎたくないかな？ それは病院で考えが違うので、担当者と相談してください。 給食のシステムのSEはしっかりしているといろいろと話がスムーズにいきました。 電子カルテのSEでも、なかなか理解していただけないほど給食システムには情報がもりだくさんです。 私は、コンピューターにできないことはない！と勝手に思っていますので、こうすればいいなぁ～！こうしたら楽だな～！これがあるといいなぁ～！と思ったことはすべてSEに伝えます。 できるできないはSEの判断ですが、例えば、帳票が見にくいから余分な線は消してよ。行が見にくいから一段一段色をわけて、などのように要求しました。 いろいろ書き込みましたが、あなたがどう仕事をしたいのか、 電カルとつなげないで手入力で患者情報をいれるのか、取り込み操作だけで情報をもらうのか？ 締め切り時間後の運用はどうするのか？ それら、普段の業務を見直し、システムにつなげていくことがよいと思います。

可児市の給食センターは平成19年だったかにでき、まだ新しい施設なのにコバエ？？たぶん、パンの納品業者なのだろうなとは予測しましたが… 給食センターの対応も悪いし、その業者をそのままにしていた対応も悪い コバエを取って食べよとは。到底栄養士の発言には思えないが、もしかして、電話を受けた事務の方がことの重大さに気がつかずそのようなことを言ったのか？？と思いました。 ふだん、異物混入に気を使っている栄養士には衝撃のニュースでしたね

参考になるか分かりませんが… かなりまえにREFーP1を使用しておりました。 本当に逆流予防のためにREF-P1がお腹の中で半固形になっているのか？疑問でやめました。 実際に経腸栄養剤とビーカーなどで混ぜてみたのですが、とろみのつくものとつかないものがありました。 私が使用した頃より現在は改良されていますが・・・ まず、医師がなぜREF-P1を使用したがるのか？を確認してみてください。当院ではREF-P1を使用する前に、投与速度をゆっくりにする。水分先投与などで逆流は防げ、ナースからも使用しなくてもよいのでは？ といった結論に達しました。 経腸栄養剤にとろみを使用するには、通常のの食事のとろみ材ではかえつて粘度が強くなったりするものもあります。専用のとろみ材のほうがよいとは思いますがいかがでしょうか？ REF-P1プラス栄養剤の価格ではかえって半固形のもののほうが安価にもなりますね。病院ごとの契約によっても違うとおもますが… まったく回答になっていないかもしれませんが、使用しないといった選択もあります。

賛成か反対か・・・といわれてもケースバイケースだともいます。 実は、湿潤療法やっている先生のサイト「新しい創傷治療」夏井睦先生のサイトで毎日糖質制限が話題に上っています。 新しいこと、今までの常識にとらわれず医師や医療職がメリット、デメリットを検討しています。 糖尿病へのひとつの治療法として、患者に検討、選択を与えるにはいいのではないでしょうか? 実際に先日若い患者さんで、交換表を使用しての食事は「あれもこれもこれだけとストレスだ!!」と訴えて、糖質制限という方法もあると指導しました。 もちろん、指導前には医師と検討し、腎機能なども確認してからの指導となりました。 私は糖質制限が話題に上がってきて、患者に指導する前に、実際どうなるのかを、自分が実験台として2月より体験中です。 今までの、ダイエットのようにカロリーハーフやノンカロリーのドレッシングは使用せず、オリーブオイルや間食にはチーズ、ナッツ類にして、カロリーはUPするようにしております。 休日は子どもたちと過ごすこともあり、パンや麺を食べることもあり、そんなにがっつりとしておらずプチ糖質制限ですが、体重は2ヶ月で4Kg減。 主食を抜く・・・だけに目が行きがちですが、蛋白はしっかりと取るため、食費はかさみます。 外食やコンビに弁当もほとんどが主食を中心に考えられているため、なかなか選ぶのに苦労します。 食後、通常血糖が上がる時間帯の眠気はなくなりました。 デメリットは・・・今のところありませんが、今後も「新しい創傷治療」の医師らと検討を重ねようとおもいます。 栄養士は、今あることに胡坐をかくのではなく、いろんな方法があると検討し、知識を増やすことが大切だと思います。

OHｽｹｰﾙはいかがでしょう?4点以上は計画書作成、7点以上はPTが介入し体圧を測定しています。 MNA-SFは簡単に使えると思います。

この場合、やはり栄養士の管轄外では？と… お弁当屋の代金などの支払いや発注はどこがやっているんでしょう？ その部署でいいかと思います。 事務長さんの頭は　お弁当＝給食＝栄養士なんでしょうね

GFOは経腸栄養の分類に入れています。 いろうから入れる方もいますので… また、ヨーグルト1個でも、特殊食といった食種を使用してお出ししています。 ただこの際は看護師に患者さんまたはご家族に「1食分請求が行きますが・・・」といった説明はしていただいています。

食札ですが、当院では毎食食札をプリントアウトするため、食札ケースは差し込み式にし、配膳確認をしたところで抜き取ります。 厨房から出ない食札ではありますが、毎日洗浄してもらっています。 おまけに、厨房で作るときは患者名やコメントを見て作りますが、病棟に上げるときに見える食札は、患者名（読み仮名つき）・献立・病室・そして日時・曜日が印刷してある面を上にして出します。 通常の2枚分を使用しての食札ですが、これは他人から病名が分からないようにする配慮でもあります。 裏をひっくり返せばコメントなど書いた面になりますので、病棟での現在の食事内容の確認などには問題はありません。 システムのSEに要望を伝え作り込みました。 いまは栄養システムなど使用していないのでしょうか？ 200床になっても手書きでしょうか？ 栄養システムなどなくてもエクセルでも食札の印刷は出来ます。 ただ、毎食印刷となるとお休みがなくなるわけですので、委託側への教育も必要になりますね。 がんばってください。

介護療養施設にいたときには、薬剤師とともに褥創の処置内容を一掃しました。 というのも、栄養状態のピックアップはもとより、処置方法も検討 消毒をしない開放性ウエットドレッシング法を取り入れ、劇的に褥創数の減少。および投薬数の削減をしました。 栄養士だからと褥創に対する考えはやめて、褥創をなくすためには何をしたらいいのかを勉強すればいかがでしょう？ 総合病院に戻り、そのまま開放性ウエットドレッシングを定着させ、褥創回診では看護師とともに褥創の状態を見ています。 最初は私も何も知りませんでした。 鳥谷部俊一先生や夏井睦先生の本やサイトなどで勉強するとよいと思いますが… そちらの病院にWOCがいる場合は対立するかも…

日本栄養士会には入っていますか？ 各都道府県での生涯学習などの研修会が開催されていると思います。 もし入っていないとすれば、加入しましょう。 一番手っ取り早く情報収集はできます。 ＞（大阪在住、できれば安価な参加費がよいです。基本土日休みです） とは… イイ条件じゃないですか 私は、めぼしい研修など出向くと、大阪や東京などと交通費がかなりかかります。 大阪は結構いろんな研修会などあるんじゃないですか？ うらやましいです。 自分がどんな勉強をしたいか によって、違ってきますが、学会などに入るのもいいですよね。 介護施設であれば… たとえば摂食嚥下リハビリテーション学会とかいろいろとあると思います。 日本経腸静脈栄養学会も栄養士の参加が多い学会です。 いまはネットなどでもいろいろと調べれます。 頑張ってくださいね。

あなたが必要ないと思う理由はなんでしょう？ 記録がないとちゃんと加熱したといった証拠がないではないですか？ 書類を残すことは自分の身を守ることでもあります。 皆さんが書き込んでいるように記録は残しましょう。

まず…自分の仕事に対して、分析をしてみましょう。 スケジュールを立ててみてください。 年単位　何月には何があるといった行事予定 　　　　GW前、正月前など発注で気をつけるとき 　　　　保健所への書類提出 　　　　監査予定 月単位　この日までには献立を作る　この日までには勤務表の作成 　　　　ここまでには伝票の締めをする 週単位　毎週月曜日は何をする 日単位　何時までには何をする など、栄養士の仕事には決まってやらなければならないことがあると思います。 これらを見やすい一覧を作って書きこんでおけば、これを使ってスムーズに仕事ができます。 毎回同じ質問をする人は、自分のスケジュールの確認など出来ずに、毎日が忙しいとバタバタとただ過ごしている人が多いと思います。 月間予定ができれば、大体どこに時間の余裕ができてどこができないときなど見えてくるとおもいます。 毎日も、まず今日の予定を立ててから仕事に向かってください。 でも…そう教えても、書き込む様式を作ってあげてもこのスケジュールすら作らないのが、うちの委託栄養士ですが…（涙） ＞「どうしたらいいん～、自分何もできひん！」困惑。 何ができないのでしょうか？ 出来ないことを明確にし先輩との時間や、出来上がりの差を見ましょう。 出来上がりのレベルが、先輩は１０が出来上がりレベルで、もしかしたらあなたの出来上がりレベルは５なのかもしれません。 あなたは５でもう出来上がっているからその仕事はそこで終了。 もう、６や７・・９にはしないでしょう。 出来上がっているからやろうとしないのかもしれません。 でも先輩にしてみれば、出来上がりレベルは１０だからあなたの仕事には納得できない… そんなことないですか？ それは仕事に対する姿勢です。 出来ないと思うなら、それは何ができないかを客観的に洗い出し、それに向かい努力しましょう。 きつい書き方かもしれませんが… 現在私も委託栄養士に求めていることなのです。 やめるのは逃げです。 最後まで努力してみて、それからやめてもいいのでは？ 頑張ってみてくださいね。

ないですね… 何のための三角巾でしょうか? おしゃれのため？ 最近は使い捨てのＯＰ室で使用するような帽子を使用しています。 それでも、長い人は髪の毛はまとめてヘアーバンドやゴム、またはネットで留めています。

紙芝居式に･･･ パソコンの苦手な方はやはり教えてもなかなかできないものです。 電子カルテ化されるにあたって、看護師や栄養士の苦手な方用に、画面をコピーし、実際の画面の図に矢印などをし『ここを押す！！』や操作方法を順番に数字を振ったりしながら、絵で見てわかるように紙芝居的にマニュアルを作りました。 その紙芝居を見ながらでも基本操作はできるようになってもらいました。 まず、教えるほうも目線を下げる。できて当たり前ではなく、どうすれば理解できるか？を考えて基本的なものから教えましょう。 エクセルは興味がないとなかなかできませんよね･･･ それも同じ、『保存はここを押す！』入力してほしくないところは、色をつけておくなどまず工夫をしてみてください。 私はそれをやって、看護師や栄養士に電子カルテの扱いを教えました。 がんばってくださいね！

スベラカーゼを使用します ただ粥をミキサーにかけただけでは、食べているときに唾液により分解され誤嚥の危険性が高まります。 「スベラカーゼ」を入れて『分解しとろみ付け』をひとつの製品で一緒にします。 そうすることによって、よい状態のミキサー粥が作れます。

洗います。 家庭でも、職場でも袋から出し、ざるにあけて流水で洗います。 やはり、異物や腐敗などの確認をします。

虚偽報告は施設長、委託会社に報告！ 委託会社の報告書にやはり虚偽報告がありました。 その時には会社に報告し、会社から衛生担当の方に来ていただき、調理員の再教育をしていただきました。 忙しいから…は言い訳になりません。 新人の栄養士（勤務２年目）が、その時間に仕上げればいいんでしょ！！といいきったのにも閉口してしまいました。 彼女らの頭には、以下においしく食べていただくか…がないようです。 少し、気を抜くとすぐに虚偽報告や手抜きが発覚しますが鬼と思われようとその都度指摘し指導します。

・・・ まずは・・・肩の力を抜きましょう。 そして、何をすべきかを考えましょう。 引継ぎなしなんて職場はざらにあります。前任者を言い訳にするのはせいぜい2～3ヶ月？ 1年以上たっても何もしないのは、やはり手抜きと思われても仕方ありません。 わからない。前の人が教えてくれなかった・・・ という医師や看護師があなたを診察したとしたら、どうしますか？ オイオイ！！ってなりません？ 栄養士の資格があれば当たり前にできると思われているのです。 だから、栄養士を雇うのですからね。 栄養士会には参加しています？生涯教育や学会には？？ 勉強の場は転がっています。 やらない言い訳を探すのではなく、できることを増やしましょう。 業務の無駄がないか調べて見ましょう。 そして、手抜きできるところは抜いて・・・ でもね・・・減塩や糖尿ぐらいはやりましょう。 そして、実績を出しましょう。 上や他部署では実績を見て評価するとおもいますよ。 がんばってくださいね。

厨房業者さんを鵜呑みにしないでくださいね 遅くからのレスですみません。 厨房業者さんは・・・厨房機器メーカーのこともあります。そのため、その会社にとって都合のよい機器を入れかねません。 食数80ほどの施設厨房に大きな回転がまや、スチコンがあるにもかかわらず蒸し器を入れられたり、個別対応ができないくらいコンロの口数が少ないといった施設などもあります。 衛生に関してもよほどわかっているところでないと、とんでもない厨房になります。 また、各都道府県の保健所によって対応も違いますので、保健所で確認が一番よいと思います。保健所で監査に来る栄養士さんがいらっしゃると思います。栄養士会にも入っていると思いますので、業者を鵜呑みにせず確認をすることをお勧めします。

割り切りましょう。 あなたは栄養士ですか？調理師でいますか？？ 委託であればチーフでいますか？いつまでたっても下っ端でいますか？ そこを考えましょう。給料云々は二の次です。 まず自分のスタンスをはっきりと見つめなおしましょう。 経験が未熟であっても、いずれ私はこの部署を背負っていかなければならないと思えば必然的に何をすべきかが見えてくると思います。 現場の立場は理解しても、そのおばちゃんたちといっしょになって愚痴を言っているのではよい栄養士にはなれません。 調理師さんたちとご一緒にでは行けないと思います。そうやって調理師さんに衛生の指導もできなくなる栄養士を見てきました。 上に立つとは、調理師を見下すような上に立つということではなく、目線は同じでもいいですが、最終的に責任は栄養士にあるということです。 それに伴う行動をしなければならないということです。 管理栄養士ならなおさら、そうではないでしょうか？ 調理師さんは机に座ってらくだねといいますよ・・・本当に大変なときには、献立変更や材料の変更など緊急時に厨房を切り盛りする実力も必要です。でも、手伝ってあなたが夜遅くまで献立業務などをし、体を壊してはもともこうもありません。 そのあたりは割り切りも必要です。 栄養士は中間管理職です。ある程度は気持ちを切り替えて、謙虚にしていても言いたい人は言いますよ・・・反感にも立ち向かえるように気持ちを切り替え、ある程度は割り切りましょう。 でも、調理師さんたちが失敗しても、それをフォローできるその責任を取るというスタンスは崩さないでくださいね。

病院ですが・・・ 病院管理栄養士です。 システム導入は2回しました。 以前は丸善のものを使用していましたが、メンテナンス（名○屋支店）が悪くかえました。 ソフト的には問題はないようですが、SEの対応が悪い（技術不足）。SEが24時間対応といいつつ対応していない。などです。 今は、マクロビオスという新しいソフトに変えました。価格も丸善よりもぐっと安かったですし、使いやすかったです。 まず、ソフトを使用してどのあたりまでの仕事をするかを考えましょう。 電子カルテやオーダーリングと接続するのか・・・ 単独で献立だけでよいのか・・・ 患者の管理までしたいのか・・・ それぞれの内容によってソフトも変わると思います。 栄養士会のサイトに　リンクがあります。そこのコンピュータ関連のところにいろいろなメーカーのサイトがありますので、片っ端からカタログ請求するのもひとつの手だと思います。 かなりの労力がいると思いますががんばってくださいね。

リスクの高いお餅は出しません もう何年もお餅は出していません。 三が日にはお雑煮風でお粥をミキサーにかけ、スベラカーゼを通常より多めに入れてお餅風に固めて雑煮に入れて提供しています。

給食のお兄さん、おもしろいですね！ あの栄養教諭も」なかなかです

続編も買いました。 面白かったですね～ ホスピめしも続編含めすべて読みました

危機管理が会社としても薄いんだと思います。 会社の衛生担当者にも来てもらいました。 SVはもちろん、インストラクターにも でも、改善されない。 なので、会社ぐるみ？？と思ってしまうのです

コメントありがとうございます。 会社から指導してもらっても書かない調理師たち… ほとほと困っています。

コメントありがとうございます。 温冷配膳車もチラーも、真空調理も厨房にあります。 それらの機器を使いこなすプロの調理師がいないのも事実なんです。 時間がないなら理解もできます。 記録を見ると30分前には配膳が終わっている。 それでも記録を書かない、改善しない、会社での対応もなし。 これは会社ぐるみかと思いました。

コメントありがとうございます。 そうなんです。監査鑑みれば嘘の記録かどうかわかります。 なので、毎月指摘していますし、SVやその上の方にも話すのですが改善されません。 調理師が悪いのか、はたまた会社ぐるみなのか？？ いったいどうなんでしょうね？？

コメントありがとうございます。 献立にメモ書きしてあってあとからそれを書き写すのはいいよと言っているのですが、できないですねぇ～ チーフは書いているようなんですが… 何年も言い続けていても動かない会社です。そうなるとその委託会社の方針のの？？と考えちゃいました。

メッセージありがとうございました。 SVと先日話をしました。ＳＶ的には、献立作成できる栄養士を教育に少し回します。とのことでしたが…根本的に仕事に向かう姿勢が甘いので、そのあたりを教育しなければ変化はないかと… まあ、様子を見るしかないのですかね～ 頑張ります

マリモさま コメントありがとうございます。 なんだか最近　ＮＳＴも理解していないのでは…？ と思ってしまいます。 たぶん栄養管理やなんだで病棟を走りまわっているのも理解できないのではないでしょうか？ と勝手に思っちゃいます。

もりりん様 ありがとうございます。 今週、エリアマネージャーと話しますので、クレームをあげてみます。 どうも…最近のやる気なさが見受けられます。 やめる…といいだすのではないかと。 がんばりますね

ナッターさん。ありがとうございます。 がんばります！

ひよちゃんさま ありがとうございます。 そうですね、チーフ会議に行っても、近院のパートチーフと一緒に遠方だからという理由で午前だけで切り上げて帰ってきているようです。 最後まで（夕方５時まで）出ると自宅に着くのが９時過ぎるから･･･ が理由のようです。 でも、私的にはチーフ会議などでいろんな情報が入るなら、一月に１回くらい遅くても、勉強できるなら･･･と思うのですが、考え方は違うようですね･･･ 委託化になったときに、インストラクターが着ていろいろと献立をかまってきましたが、ベース献立は以前からの当院のものをご当地食材が多いから･･･という利用で使用したのですが、えびはすべて練り物に変えられ、はんぺんや魚肉ソーセージ多様の安い食材に変更になりました。 これは、クレームをつけましたが･･･ ご当地食材にしても、ほとんど中央から持ってくる食材であまり使用されていないのが現状です。 チーフ栄養士は　地元の人ですが、ご当地食材の旬もわからない･･･ 踏んだりけったり。 ちょっと上や、会社にも話をしていきます。 ありがとうございました。

芳味さま、ありがとございます。 本当に、委託の意味ないんですよ… 直営側は私一人で、管理計画書や指導、カンファレンスに回診と院内を飛び回り、食事のときには嚥下に注意が必要な患者のところに出向きます。 が…そのチーフは患者を見にも行かないんです。 行って!といっても… たぶん認識の違いでしょうね。 なんだか社員の教育施設になりそう…そうならないように頑張ります。

ひーろ－さん　ありがとうございます。 この2年に、30歳の管理栄養士、2年間という契約できた40歳の新人栄養士が配置され、また別のところへ… さらに今年新卒が着て、使えないチーフ栄養士の下で働いています。 下手したら新人育てたほうがまだ学校での知識があるので楽かも… 毎月のエリアマネージャーとの話の時に出してみます。