指導者としてのあり方と衛生管理について

初めて質問させていただきます。

既出の質問と被るかと思ったのですが質問させて下さい。

今回、上司に調理員に衛生管理について指導するよう言われました。
うちの施設は早出・遅出ともに1人というキツキツの人数でやっています。
中出は2人です。

大量調理衛生管理マニュアルを教科書としてやっているのですが、マニュアルに書いてある通りの衛生管理を忠実に再現するのって難しいと感じています。
設備に関しては私にはどうしようもできませんし(^^;;
ですが上司に、大量調理衛生管理マニュアルの通りに衛生管理が出来るようにしてほしい。また、調理員にはマニュアルを暗記している位にまでレベルを上げるよう言われました。
今年は食中毒警報の発令が例年より早かったからだと思います。

調理員の方も大量調理衛生管理マニュアル通りとまでは言えませんが、大体はマニュアルに沿って衛生管理はしてくれています。
私の考え方として、正論ばかり言っても人の心は動かせないと思っています。
正論なんて誰でも言えることだと思うので。
調理員の方がいるから食事が提供出来ていると思うので、上から目線ではなく調理員の意見、考えを聞きながら、大量調理衛生管理マニュアルに基いた当施設用の衛生管理を一緒に考えていきたいと思っています。

そうすると、上司の考えである大量調理衛生管理マニュアルの通りにしなさいという考えとぶつかってしまいます。
上司に私の考え方を伝えてみたものの、上司の意見は変わらず…。
むしろ「私の考え方がおかしいって言いたいの？」と怒られてしまいました…。

上司の言う通りにした方がいいのは分かってますが、モヤモヤが残ります。

皆様の施設や病院などでは、どのような衛生管理を行っていますか？

御回答お願いします。

ちなみにウチの施設は50床程度の特養です。ショートを入れて60いくか位です。