可食量、廃棄量（率）、総使用量の算出の正しい理解

医療関係、行政を得て、今春から保育園に勤務している者です。

今までは現場配置のない保育園で、調理員がすべて発注他、監査提出に必要な（栄養士がいればやっていた仕事）事をすべて任されていました。予定献立表だけは園長が作成し（というより、ほとんど調理員に任されていたのが実態～調理師免許を持ってない）
こんなとんでもない環境の中で３０年以上もやってきた職員にとっては、今更何で？という思いがあるらしく、本来の計算の仕方を説得しても難しいようです。
そこで、他の地域ではどこもこのように算出しているのだよ・・・と伝えたいのです。

色々な事情で数値の出し方に違いがあるものなのか、こう算出すべきという具体的な、算出方法を教えていただければと思います。
できれば早急に回答をお願いできればと思います。
よろしくお願いします。