禁止食材

特養の施設側栄養士です。

調理・献立とも委託にお願いしており、献立の最終チェック、調整のみ
私がしています。

皆さんの施設では、例えばイカなど、常食の方でも咀嚼や嚥下困難のため
献立に組み入れない食材はどのようなものがありますか？

最近食事のマンネリ化、質の低下を利用者の方や職員に指摘されることが多いです。
例えば、かぼちゃのおかずは、煮物・いとこ煮・そぼろあんかけ ぐらいです。

そこで、アーモンド和え（煮たかぼちゃと、マヨネーズ・ヨーグルト・玉ねぎみじんぎり・スライスアーモンド を和える。以前料理教室で習っておいしかったので…）を提案したところ、委託側より「アーモンドは嚥下面で危ないのでは？」と言われました。

その他にも、
・鶏ももは噛みにくいので、鶏肉の料理はほとんど鶏こまかひき肉
・高野豆腐はもちろんのこと、がんもも「危ない」と指摘される
などあり、私も知識不足で、「いや、大丈夫だと思うから提供してほしい」と言えるまでの根拠と自身もなく、指摘されたものは今までほとんど出していません。

ですが、あれもこれも危ないかも…と思っていたらキリがないし、そろそろ定番のメニューだけでなく飽きられないよういろいろな食事を出したいので、他の施設ではどのようなものを禁止食材にしているのか、また食べにくい食材の調理の工夫など、をお聞きしたいと思い、質問させていただきました。


いけるかいけないか、ボーダーラインの食材っていっぱいあって、悩むところです・・・。

よろしければ、回答お願いします。