冷凍むきえびなどの下ゆでについて

いつも参考にさせていただいております。またしても、無知で申し訳ありませんが、質問させていただきます。

冷凍のむきえびとか、冷凍のいか短冊の下ゆでについてです。

むきえびを解凍だけして入れるのではなく、衛生上、下ゆでしてから入れる・・というのが、たいていどこもやっていることだそうです。
それ自体は別にかまわないのですが、その「下ゆで」というのはどのくらいまでゆでることを言うのでしょうか？

私は「下ゆで」なので、完全に茹で上げるのではなく、表面の雑菌を取り除く、もしくは死滅させるという意味にとらえていたので、その時点では完全に火を通すのではないと思っていました。なので、中心温度も計る必要はないのではないかと。

でも先日、シチューに入れるはずのえびが真っ白に小っちゃく縮んだ状態で置いてあったので、調理員さんに聞いてみると、他の栄養士から「下ゆででもボイルはボイルなんだから、しっかり90℃まで上げて、温度もちゃんと計ってね」と言われたとのこと・・・。


でも、それって「下ゆで」なんでしょうか？いくら衛生のためとはいえ、まだ火を入れるというのに、90℃まで温度を上げるのが普通なのでしょうか？

また、八宝菜やシチューなどはまだしも、エビチリとかかき揚げを作る時のむきえびも、下ゆではするのが普通なのですか？

どうか、皆様のご意見をお聞かせください。よろしくお願いします。