恥ずかしながら初歩的な質問をします。

高齢者施設で栄養士をしております。

本当に初歩的な質問で恐縮ですが、利用者様の食事量はどのように決められていますか？

病院から直接入居される方は、サマリーを見て対応するのですが、自宅から入居、デイサービスを利用される方は情報が薄くいつも困ります。
入居までに時間があれば、身長・体重等は分からない場合がほとんどです。

情報が無い方が急遽入居されることになった時に、どのように食事量を決定されていますか？
また、提供した食事について、本人から多い・少ない等の意見があった場合はどのような流れで変更されていきますか？

よろしければ、皆様の施設でされている入居前から入居されるまでの流れについて教えてください。