障害者施設での咀嚼・嚥下機能低下の方への食事

障害者施設(入所・通所)の栄養士として今年度4月より働き始めました。卒業後は家庭科教諭として働き、栄養士としては1年生です。
追記)知的障害の方の施設です。

前の栄養士さんが給食・利用者さまの食情報等のデータ類を全て消去して退職されたため、０からの状態で今に至っています。
追記)PC、ソフトは施設のものでした。ただ色々あったようでデータ消去、引き継ぎなしで退職されたようです。

私の施設では常食以外に特別食として、
1.出来上がった常食を魚であればほぐして、スベカラーゼとダシなどの水分を加えて成型する形あるままにやわらかい食事
2.常食とスベカラーゼをミキサーにかけ、こしたムース食

を提供しています。

今回はこの1.の形あるままにやわらかい食事　について先輩方のお知恵をおかしいただければと思い質問いたしました。

1.は野菜やフルーツ等は3cm×2cm×1cmの長方形の形を残し、咀嚼を促すようにと前任の方が決め今に至ります。
しかし、この特別食を召し上がる方の中には、咀嚼・嚥下機能がどんどん低下し、むせる回数が多くなってきている方もおります。

野菜は透けるまで茹でて水っぽくなった状態で提供、
フルーツはカットしたフルーツにジュースや砂糖を加えて固めて提供、
などと食材の栄養素が抜け落ちた状態、もしくは余分な糖分を加えた状態での提供...というのが現状です。

厨房栄養士と、咀嚼を忘れない為には形を残すのも必要だが、誤嚥につながりそうな危険を起こしてまで提供するのか、また、味も落ち、栄養素も抜け落ちた状態で提供するより、
フルーツであればすりつぶしてこしたりするだけなど、安全で味も常食とほぼ変わらず、栄養素も残存した状態で提供できるような方法も考えたほうがいいのか...と話合っています。


障害者施設で働いている栄養士さんはどのような形態で食事を提供しているのでしょうか...お知恵をお貸しいただけたら幸いです。よろしくお願い致します。

追記)障害者施設以外の栄養士さまでもお知恵を貸していただけたら幸いです！
わかりにくい文章で申し訳ありません...